Баранина. Сортовые отрубы

Шейка туши рубится на ломти, называемые шейные стейки либо кольца. Мясо шеи хоть и ароматное, но мягкость приобретает после долгой готовки – тушения.

Также на тушение идёт и шейно-спинная часть, которая в продажу поступает либо цельная, либо поделенная на отбивные. Иногда шейно-спинную часть не разделяют с шеей, и тогда получают после удаления костей 2 куска филе из шеи, или делают двойное шейное филе, когда его не разделывают.

Нежнейшая передняя часть туши – корейка – продаётся цельной либо поделенной на ломти, которые годятся для жарки, запекания, гриля, жаркого. Также приготовляется и почечная доля спины барашка.

Такое же нежное мясо задней части (тоже корейка, но задняя) разделывается для готовки жареных отбивных, а цельная корейка идёт на ароматное жаркое. Задняя доля корейки представляет собой самое нежнейшее мяско в туше барана – филе, а также «петельки» – постного куска. Разрубленная поперек позвоночника задняя корейка называется «бабочкой» или филе двойным.

Самым вкусным для запекания является окорок, т.к. в задней части ноги барашка нежирное нежнейшее мяско без косточек. Бывает, что ногу делят на голяшку и отдельно филе; далее филе разрезают на небольшие ломти – отбивные из окорока, годные для жарки на гриле, сковороде. Кусок, называемый «задняя четверть» или «длинная нога» – это почечная доля спины и, собственно говоря, самой ноги.

Недорогой в цене и жирный кусок мяса – грудинка, которая целиком может пойти на запекание, тушение, если кости не вынимаются из мяса. Но в основном мясо грудинки продаётся уже без костей.

Лопаточную часть продают либо цельной, либо надвое поделенной на рульку и заплечную долю. Жестковатое мясо лопатки можно также и варить, и запекать, и тушить и жарить на гриле.шаблоны для dle

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: